Escrito por: Félix Piñerúa Monasterio
En su particular adaptación cultural el Homo sapiens, es decir nosotros, en el Neolítico, hemos integrado nuevos alimentos a nuestra dieta que han requerido una serie de adaptaciones genéticas, tal es el caso de la leche, hace unos 9.000 años a.C., cuando el hombre descubrió el ordeño y formas en que podía utilizar y conservar la leche, así se testimonia en antiguos fragmentos de cerámica, donde se han hallado restos de leche.
El consumo de leche parece haber empezado en el norte de África, donde los pastores enfrentaban sequías. Ante la escasez de agua, optaron por calmar la sed con la leche del ganado.
La digestión de la lactosa en adultos es un caso de adaptación genética reciente, favorecida por la costumbre de beber leche en las sociedades ganaderas. Esta lactosa es un disacárido que necesita de una enzima, la lactasa, que la descompone en dos monosacáridos: glucosa y galactosa. En la mayoría de los humanos, a partir de los tres años, su síntesis se reduce hasta entre un 5% y un 10% de la que había en el nacimiento.
Sin embargo, hay poblaciones en que la leche es tolerada debido a la persistencia de la síntesis de la lactasa en la edad adulta.
La persistencia de síntesis de la lactasa después de la lactancia se debe a mutaciones dominantes del gen regulador del gen de la lactasa (LCT), que se localiza en el cromosoma 2. Estas mutaciones se produjeron de forma independiente en dos regiones distintas: el norte de Europa, donde el consumo de leche llegó por la región de Turquía, donde se conformaron sociedades de pastores que difundieron el consumo de leche en la zona del Cáucaso, y África y Oriente Próximo.
La selección natural favoreció las mutaciones para la persistencia de la actividad de la lactasa intestinal en poblaciones de Europa septentrional, debido a la necesidad de calcio para la correcta mineralización del esqueleto en latitudes donde la baja incidencia solar podría producir raquitismo por disminución de la producción de la vitamina D, ya que la lactosa estimula la absorción del calcio.
Adicionalmente la leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y azúcares, entre las proteínas destaca la caseína que contiene minerales importantes como el calcio y el fósforo, así como los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que necesita para ayudar a construir músculo, como la leucina, isoleucina y valina, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de utilidad como la lactoferrina, que aporta hierro a los glóbulos rojos sanguíneos, el alto contenido en proteínas afecta positivamente al control del sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de saciedad y disminución del apetito que produce la leche. De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y galactosa). Aporta una gran cantidad de calcio y otros minerales como el fósforo y potasio.
La leche, tambien, contiene vitaminas (A, B12 y riboflavina) y algunas enzimas digestivas. Sus grasas, son en su mayoría saturadas, por lo que es recomendable consumir aquellas en que se han modificado ese contenido graso, de manera tal que el consumo de leche con bajo contenido graso contribuye a evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares. Además, se ha detectado una menor incidencia de diabetes tipo 2 entre los consumidores habituales de productos lácteos.
El consumo de leche, en especial la lactosa, hizo que la microbiota intestinal de los humanos se enriqueciera, logrando así el consumo de yogurt y de otras sustancias lácteas.
Como hemos dicho no todos los humanos han sido beneficiados de esta adaptación genética al consumo de la leche por lo que se consiguen personas con intolerancia a la lactosa que se produce por el déficit de la enzima lactasa, diferente a la alergia a la leche provocada mayoritariamente por las proteínas de la leche (lactoglobulinas, lactoalbúmina y caseína). Los alimentos «sin lactosa» o «aptos para intolerantes a la lactosa» contienen estas proteínas, por lo que no son aptos para alérgicos. Algunas personas desarrollan una reacción alérgica grave al consumir cantidades muy pequeñas de este alérgeno. Es importante añadir que la leche de cabra puede digerirse mejor puesto que su composición proteica es distinta, más similar a la leche materna.
